17 Mart 2013 Pazar

Sushi



"Kim korkar hain sushi'den" ne yalan söyleyeyim ben korkuyordum. Mutfakla bu kadar ilgilenmeme, tüm malzemelerin elimin altında olmasına rağmen bugüne kadar denemediğim tek şey sushiydi. Belki de çok sevdiğim bir yemeği kötü yapmaktan çekiniyordum, sebebini ben de bilmiyorum. İki hafta önce, Aslı bana bir sushi workshop bulmuş ve beni göndermeye karar vermiş. Bana söylediğinde tamam, kesin gidiyorum dedim. MSM'nin bir kursuydu, biletleri sadece Biletix'den satılıyormuş. Girdim baktım kontenjanın hepsi dolmuş. Kaldık mı ortada... bende de pis bir huy var, bir şey aklıma girdiyse, özellikle de yemekle ilgili, o iş olacaktır. Topladım bütün sushi malzemelerini aldım getirdim eve. Youtube'dan birkaç video seyrettim ve girdim mutfağa.

İlk denememde sushi pirincinin kıvamını ve sarma işini çok doğru beceremedim. Internette bulduğum tarifler yeterli değildi. Ertesi gün pirinci paketin üstündeki tarife göre pişirdim, nispeten daha iyiydi ama istediğim gibi değildi. Dün tekrar denedim ve bence süper oldu. Sushi pirinci tam istediğim kıvamda ve lezzetteydi.

Güzel bir sushi yapmanın ilk şartı pirinci tutturacaksın, gerisi el becerisi. O da zamanla olacaktır. Ve asla pişirdiğiniz sushi pirincini veya hazırladığınız sushileri buzdolabına koymayın. Sushi bekletilecek bir yemek değil, hazırlanıp servis yapılmalı. Sushi pirinci buzdolabına girdikten sonra berbat bir şey oluyor.

Sushi Pirincinin yapılışı. Bu tarifi harfiyen uygulayın, beğeneceksiniz.

1 Su bardağı sushi pirinci
1 Su bardağı ve ¼ fazla soğuk su,
50 ML Mizkan sushisu (özel sushi sosu) 
Eğer isterseniz sushi sosunu kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Bunun için gerekli olan malzemeler; yarım çay bardağı (50 ml) pirinç sirkesi, 1 çorba kaşığı (15 Gr) şeker ve tuz. Karışımı küçük bir cezvede şeker eriyene kadar karıştırarak ısıtın. Sosu soğumaya bırakın.

Pirinci, akan soğuk suda çok iyi, defalarca yıkayın. Pirinci bir kaba alın ve üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyip 15-20 dk bekletin. Sonra bu suyu süzdürerek dökün ve pirinçleri bir süzgeçte 10 dk dinlendirin.

Pirinci, küçük kapaklı bir tencereye koyup soğuk suyu ekleyin ve yüksek ateşte kapağı açık olarak kaynayana kadar pişirin. Su kaynadığında ateşi en kısığa getirip tencerenin kapağını kapatın ve 13 dakika daha pişirin. Pirinç piştikten sonra ateşi kapatın. Tencerenin kapağının altına nemli bir havlu koyup kapak kapalı vaziyette 15 dk daha bekletin. Sonra -tahta bir kaşıkla- pirinci varsa sushi pirincinin dinlendirileceği özel bambu kaba yoksa cam bir tencereye koyun. Pirinci çatalla havalandırın ve sushi sosunu azar azar ekleyerek karıştırın. Pirinç iyice karıştıktan sonra kurumaması için tencerenin bir kenarına toplayın.

Sushi yapmanız için gerekli malzemeler; Yaki Nori (YaprakYosun) 

Sushı sarma hasırı, Streç film (pirincin hasıra yapışmaması için gerekli)

Sushinin içine koyacağınız malzemeler zevkinize göre değişir. Sushi ile ilgili tüm malzemeleri Gurmenet'de bulabilirsiniz.

Ben California Roll için

Yengeç surimi stick, tobiko, avakado, krem peynir,

Somonlu Roll için Somon, krem peynir ve tobiko,

Susamlı Roll için Somon, krem peynir, avakado ve susam kullandım.
Nigirileri sadece somonlu yaptım. Taze ton balığı bulamadım ne yazık ki.


Ura Maki (insideout - ters sargılı roll, pirinç dışarıda)

Parmaklarınızı ıslatmak için bir kaseye su doldurun, çalışırken sürekli lazım olacak.

Sushi sarma hasırını streç filmle kaplayın. Yosunu, içine koyacağınız malzemeye göre -bence ideali 3/5 kalacak şekilde- kesin. Yosunu, parlak kısmı aşağı gelecek şekilde sushi sarma hasırının üzerine koyun, mat tarafı üstte olacak. Parmaklarınızı ıslatarak pirinci alın ve yosunun üzerini kaplayacak şekilde yayın. Pirincin çok kalın olmamasına fakat hiç boşluk kalmamasına dikkat edin. Rulonun son kısmında 1 cm boşluk bırakın. 

Pirincin üzerine bir parça streç film koyup hızla ters çevirerek sushi hasırının üzerine koyun. Pirinç altta, yosun üstte olacak şekilde. Yosunun tam ortasına bir parça krem peynir sürün. Üzerine, uzunlamasına dilimlediğiniz avakado ve surimi çubuğunu yerleştirin. Hasırı, karışımı rulo yapacak şekilde kıvırın. Bu arada pirincin üzerindeki streç filmi alın. Bir tur döndürdükten sonra hasırı gerdirip sushi sıkıştırın. Çok fazla da sıkmayın malzemeler kenarlardan dışarı taşmasın.

Hazırladığınız sushi ortadan ikiye kesin. Düz bir tabağa serpiştirdiğiniz tobikonun üzerinde yuvarlayın. Gerekirse parmağınızla havyarı dağıtarak sürün. Sushiyi kesme tahtasına alın. Sushiyi keseceğiniz bıçağın çok keskin ve ıslak olması gerekir, aksi halde keserken parçalayıp dağıtabilirsiniz. Sushileri 2 cm kalınlığında keserek sushi servis tahtasına dizin.

Püf Noktası: Insideout sushi hazırlarken üzerine somon, ton balığı, karides vs koyduktan sonra ve kesmeden önce, streç filme sarıp bekletin. Streç film; üzerine koyduğunuz malzemenin pirince yapışmasını, rulonun şeklini almasını ve de üzerine koyduğunuz malzemenin kurumamasını sağlıyor. 

   

Not: Bazi tariflerde pirincin üzerine serpiştireceğiniz; susam, tobiko, masago vs pirinci çevirmeden önce ekliyorlar. İsterseniz bu şekilde isterseniz kesmeden önce düz bir tabakta yuvarlayarak dış malzemesini koyabilirsiniz. Hangisi kolayınıza gelirse.


Maki Roll: (Yosun dışarıda)

Sushi sarma hasırını streç filmle kaplayın. Yosunu ortadan ikiye kesin. Eğer sushinin içine koyacağınız malzeme çoksa yosunun 3/5 kalacak şekilde de kesebilirsiniz. Yosunu, parlak kısmı aşağı gelecek şekilde sushi sarma hasırının üzerine koyun, mat tarafı üstte olacak. Parmaklarınızı ıslatarak pirinci alın ve yosunun üzerini kaplayacak şekilde yayın. Pirincin çok kalın olmamasına fakat hiç boşluk kalmamasına dikkat edin. Rulonun son kısmında 1 cm boşluk bırakın.

Yosunun tam ortasına bir parça krem peynir sürün. Üzerine, uzunlamasına dilimlediğiniz avakado ve surimi çubuğunu yerleştirin. Hasırı, karışımı rulo yapacak şekilde kıvırın. Hazırladığınız sushi ortadan ikiye kesin. Sushiyi kesme tahtasına alın. Sushiyi keseceğiniz bıçağın çok keskin ve ıslak olması gerekir, aksi halde keserken parçalayıp dağıtabilirsiniz. Sushileri 2 cm kalınlığında keserek sushi servis tahtasına dizin.

Nigiri; parmaklarınızı ve avucunuzu ıslatarak bir parça pirinci avucunuzun içine alın. İki parmağınızla hafifçe bastırarak avucunuzun içinde pirincin şekil almasını sağlayın. Pirincin üzerine wasabi sürün. Üzerine; bir parça somon, sushi karidesi sushi ebi bulabilirseniz ton balığı, levrek, ahtapot vs ne seviyorsanız onu koyun.

Bence sushi yapma tekniğini öğrendikten sonra içine koyacağınız malzemeler tamamen zevkinize kalmış.

Sushinizi soya sosu, wasabi macun, zencefil turşusu ile birlikte servis yapmalısınız. Soya soslarından kikkoman az tuzlu, shandong zencefil turşusunu tavsiye ederim. Her ikisi de kendi kategorisinin en iyilerindendir. Özellikle kikkoman sosları çok özel üretim aşamalarından geçerek üretilmektedir. Wasabi macunu hazır olarak ya da toz olarak alıp kendiniz hazırlayabilirsiniz. Toz olarak alırsanız kendi zevkinize göre hazırlayabilirsiniz. Wasabi macun toz wasabiye su eklenerek hazırlanır, çok basittir.

16 Mart 2013 Cumartesi

Le Magret - Ördek Göğüs


Home TV, Jamie Oliver'in programinda gördüm bu tarifi, çok kolay ve inanılmaz lezzetli bir yemek. Sarımsaklı ekmekle servis yapılıyor.

İhtiyacınız olan tek şey, kişi başı 1 adet ördek göğüs

Sarımsaklı Ekmek: Baget ekmek ve sarımsak (kıyılmış)

Fırını 220 c ayarlayın.

Ördeklerin yapışmaması için döküm tavanızı zeytinyağı ile yağlayın. Ördeklerin derili kısmı aşağı gelecek şekilde, çok yüksek ateşte 4 dakika pişirin. Derisiz olan arka tarafını 3 dakika pişirin.

Kıyılmış sarımsakları bir kaseye koyun. Ördek çok yağlı olduğu için pişerken oldukça fazla yağ salıyor. Ördekleri ateşten aldıktan sonra bir kaşıkla yağın tamamına yakınını sarımsakların olduğu kaseye alın. Yağın sıcaklığı ile sarımsaklar pişecektir. Baget ekmeği dilimleyin ve bu karışımla yağlayıp fırın tepsisine dizin.

Ördekleri döküm tava ile birlikte fırına koyun ve 15-20 dakika ördeklerin büyüklüğüne ve ne kadar pişmiş sevdiğinize göre pişirin. 400 gramlık ördek göğüs için 15 dk ideal bir pişirme süresi. Eger daha iyi pişmiş isterseniz en fazla 18-20 dakika pişirebilirsiniz. 

Ördeğinizin pişme süresine 10 dakika kala sarımsaklı ekmekleri fırına koyun. Ekmekleri 10 dakikadan fazla pişirmeyin.

Ördekler piştikten sonra ahşap, kanalları olan bir kesme tahtasına alın. Kesme tahtasının kanalı olmazsa en lezzetli olan kısmı, ördeğin suyu akıp gidecektir, yazık edersiniz. Ördekleri et dilimleme bıçağı ile ince ince dilimleyin. Dilimleme esnasında ördeğin suyu tahtaya akacaktır. Sarımsaklı ekmekleri hafifçe ördek suyuna batırıp sosu emdirin. Ekmekleri bir tabağa alın, dilimlenmiş ördekle servis yapın. Afiyet olsun.

Not: Jamie bu tarifte baget ekmekleri tereyağı ile hazırlıyor. Ben ördek yağı ile hazırladım. Ördek yağı çok lezzetli bir yağdır. Birçok ünlü şef bu yağı özel yemeklerinde kullanır. Avrupa'da ördek yağı haricen satılan bir üründür. Ülkemizde de satılıyor fakat küçük ambalajda yok ne yazık ki. Otel ve restoranların kullanımına yönelik bir ambalaj şekli var. 

7 Mart 2013 Perşembe

Muzlu Karamelli Cheesecake


Tart Hamuru: 1 Yumurta (Çırpılmış), 100 Gr. Tereyağı (Oda sıcaklığında), 25 Gr. Pudra Şekeri, 100 Gr. Acıbadem Kurabiyesi (Parçalayıp ufalayın), 150 Gr. Un, 1/4 Çay Kaşığı Tuz.

Tüm malzemeyi karıştırıp elinizle düzgün bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru streç filme sarıp bir saat buzdolabında dinlendirin. Fırını 180 dereceye ayarlayın. 26 cm'lik, kelepçeli bir kek kalıbını yağlayıp hamuru yayın. Hamuru kenarlardan üç cm yukarıya kıvırın, kabarmaması için birkaç yerini çatalla delin.


Üzerine: Mascarpone Peyniri 500 Gr, Karamelize Condensed Milk 397 Gr, 2 Muz, 150 Gr Ceviz (kırılmış)

Derince bir kapta mascarpone peyniri ve karameli mikserle karıştırın. Muzu çatalla ezin. Cevizi ve muzu ekleyip spatula ile karıştırın. Karışımı tartın üzerine dökün. Cheesecake'in bir gece buzdolabında beklemesi gerekiyor.

Karamelize Condensed Milk: Condensed milk'in karamel halidir. Avrupa'da hazır olarak satılıyor, Türkiye'de yok ne yazık ki. Condensed milk uzun süre kaynatılarak karamelize ediliyor. Başka bir tarifimde nasıl yapıldığını anlatmıştım, aşağıdaki linkten inceleyebilirsiniz.

http://muziskitchen.blogspot.com/2010/09/karamelize-condensed-milk.html