4 Haziran 2011 Cumartesi

Beyaz Trüf Mantarı Soslu Makarna


Yeme içme ve gurme gıda ürünleri ilgilenip de truffle "Trüf" mantarını duymayan yoktur herhalde. Hani şu toprağın altında yetişen, müzayedelerde açık arttırma ile satılan sosyete mantarı. Herkes gibi ben de bu mantar çeşidini duyup büyük bir hevesle risotto ile denemiştim. İlk olarak siyah trüf mantarını denemiştim; keskin kokusu, baskın lezzeti... nefret etmiştim. Zaten trüf mantarını ya çok seversin ya da nefret edersin, ortası yoktur derler.

Bu kötü tecrübeden sonra cesaret edip beyaz trüf mantarını da deneyemedim... Ta ki bugüne kadar… Birkaç ay önce bir firma tanıtım amacıyla beyaz trüf mantarı sosu hediye etmişti. Bir gün cesaretimi toplayıp tekrar denemek üzere alıp eve getirmiştim. Bugün eşim ‘şöyle değişik, güzel bir makarna yap, ama sıradan bir şey olmasın’ deyince kendi kendime ‘zamanı geldi’ diye düşündüm. İşin garibi yaptığım yemeklerden pek de haz etmeyen –anneannesinin klasik yemeklerini hiçbir şeye değişmeyen- sevgili kızım Ezgi de ister istemez bu ziyafete dahil olacaktı. Ezgi'ye çaktırmadan girdim mutfağa...

Trüf mantarı sosunu direkt olarak kullansam yoğun kokusu hem fazla gelecek hem de yetmeyecekti. Krema içinde eriterek kullanayım dedim; biraz beyaz şarap, tavuk suyu ve birkaç çay kaşığı –fazla kaçmasın diye birer birer ekleyerek- beyaz trüf mantarı sosu. Bu sos aslında white truffle cream olarak geçiyor yani beyaz trüf mantarı kreması ama bence sos kıvamında, içinde beyaz trüf mantarı parçacıkları var.

Neyse, sos malzemeleri; 200 Ml Tavuk Suyu (bulyon değil), 100 Ml Beyaz Şarap, 200 Ml Krema, 100 Ml Süt, 3-4 Çay Kaşığı Beyaz Trüf Mantarı Sosu, Tuz, Karabiber.

Küçük bir tencerede tavuk suyu ile beyaz şarabı yüksek ateşte ¼ oranına gelip koyulaşana kadar kaynatın. Sonra kremayı ve sütü ekleyerek ½ oranına gelene kadar kaynatmaya devam edin. Kremayı düşük ısıda kaynatmanızı tavsiye ederim, fazla fokurdamasın. 5-6 dk sonra, son olarak azar azar trüf sosunu ekleyin. 3 çay kaşığı bence yeterli ama 4 de olabilir, zevkinize kalmış.

Makarna olarak 1 paket, 500 Gr Gnocchi Sardi (midye makarna) kullandım. Soslu makarnalarda sos tutması özelliği ile bu makarnayı kullanıyorum. Sos makarnadan süzülüp tabağa dökülmek yerine makarnanın içine doluyor.

Sadece sos ve makarna eksik gibi geldi ve 150 gram kadar inceltilmiş tavuk göğüs etini uzun ince (jülyen) doğrayarak ayrıca bir tavada kızarttım.

Makarnanın üzerine serpiştirmek üzere biraz da parmesan (parmigiano reggiano) rendeledim.

Makarnam haşlandı, iyice süzdürdüm. Makarnayı tekrar tencereye alıp sosu ve tavuk parçalarını ekleyerek karıştırdım hemen tabaklara koyup üzerine biraz rende parmesan ekleyip servis yaptım. Makarnadan o kadar güzel kokular geliyordu ki kendi kendime ‘galiba bu sefer farklı’ dedim.

Aynen öyleydi…. aman tanrım, o nasıl bir lezzettir, nasıl güzel bir kokudur… ruhunuzun derinliklerine işleyip doyuruyor. Ezgi bile ‘güzel olmuş’ dedi, gerisini siz düşünün.

Bu denemeyi neden bir makarna hikayesine çevirdiğime gelince; ilk defa trüf mantarı deneyecekseniz ilk denemeniz kesinlikle beyaz ile olsun ve hatta bence beyaz trüf mantarı sosu ile başlayın ki benim gibi kötü bir tecrübe yaşayıp bu lezzetten mahrum kalmayın.