25 Ekim 2010 Pazartesi

Truffles & Chocolate Bars

Truffles & Chocolate Bars

İçi dolgulu çikolataları hazırlamak için plastik özel çikolata kalıpları var; birçok yerde bu kalıpları bulabilmeniz mümkün. Mısır Çarşısı’nın arka kapısından çıkışta Nüans veya www.gurmenet.com bu tür malzemeler mevcut.

Kuvertür Çikolata: Kuvertür çikolatanın diğer çikolatalardan farkı; kakao yağı oranının yüksek, pürüzsüz, parlak olması ve kolay erimesidir. Kuvertür çikolatalar 1,5 ve 2,5 kg’lık ambalajlarda satılıyor. Benim bildiğim 4 çeşidi mevcut; Bitter, Sütlü, Frambuazlı ve Fildişi dedikleri beyaz çikolata.

Çikolatayı Tavlama: Çikolatayı kullanmadan önce “Tavlamanız” gerekir. Tavlanan çikolata daha parlak ve akıcı olur; daha kolay biçim alır. Kuvertür çikolatalar tavlamaya uygundur. Önce çikolatayı benmari usulü 46 c’ye gelene kadar eritin. Çikolatayı erittiğiniz kabı içi soğuk su dolu başka bir kaba oturtarak (çikolatayla suyu temas ettirmeden) karıştırarak ısısını 27 c’ye kadar düşürün. Sonra tekrar çikolatayı benmari usulü 32 c’ye kadar ısıtın; çikolatanız kullanıma hazırdır.

Benmari: Tariflerde sıkça sözü edilen benmari, bir pişirme usulüdür. İçinde su bulunan büyük bir kabın veya tencerenin içerisine daha küçük bir kabı yerleştirin. Büyük kabı ocağın üzerine alıp küçük kapta tarifte sözü edilen malzemeyi pişirin veya eritin. Benmari daha çok tatlı tariflerinde örneğin çikolata eritmek için uygulanır.

İçi Dolgulu Çikolataların Hazırlanması:

* 100 Gr. Kuvertür Çikolata (Hangi çeşidini kullanmak isterseniz)

*** Küçük bir parça pamuğa alkol dökerek çikolata kalıplarını silin.

*** Kuvertür çikolatayı benmari usulü eritin. Yarım tatlı kaşığı erimiş çikolatayı kalıba dökün; kaşığın tersiyle kenarlarını sıvayın. Kalıbı buzdolabına koyup donana kadar 15-20 dk bekletin.

*** Kalıpların içine ve kenarlarına koyacağınız çikolatanın ölçüsü kalıbın büyüklüğüne göre değişebilir; kalıba dökeceğiniz çikolata zeminde 3-4 mm, kenarlarda da 2 mm gibi; kalıptan çıkartırken kırılmamalı veya içine malzeme koyacağınız boşluk kalmalı.

*** Çikolataların içlerini doldurmak tamamen zevkinize kalmış; ben size birkaç örnek vereceğim; ana dolgu malzemesinin oranlarına sadık kalmak suretiyle; çikolataya aroma veren malzemeleri; kuruyemiş, likör, içki, meyve şekerlemesi, kahve, marzipan, karamel vs. dilediğinizi kullanabilirsiniz.

*** Hazırladığınız çikolataları serin bir yerde 2-3 saat bekletin. (Vaktiniz yoksa 30-40 dk buzdolabında bekletebilirsiniz) Çikolatalar iyice donduktan sonra kalıpları ters çevirerek bir tezgaha hızlıca bırakın. Kalıpta kalan çikolataları parmağınızla hafifçe bastırarak çıkartın. Çikolataları renkli çikolata kâğıtlarına koyup serin bir yerde saklayın. (Muffin kâğıtlarının aynısı çikolatalar için de satılıyor).

60 Gr. Çikolata, 2 Çorba Kaşığı Krema + 50 Gr. Kuruyemiş (Badem, Antep fıstığı, fındık, ceviz vs irice kırılmış) Çikolata ve kremayı karıştırıp benmari usulü eritin; kuruyemişi ekleyip karıştırın; karışım ılındıktan sonra bir çay kaşığıyla malzemeyi kalıpların 2/3 dolacak kadar doldurup 5-10 dk soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra tekrar kuvertür çikolatayla boşluk kalmayacak ve kalıptan taşmayacak şekilde kalıbı doldurun.

100 Gr. Çikolata, 1 Çorba Kaşığı Krema, 1 Çorba Kaşığı Likör (Acıbadem, Portakal, Muz, Nane, Vişne, Kahve, Rom, Viski, Konyak vs) Çikolata ve kremayı benmari usulü eritip likörü ekleyin, karıştırın. Karışım ılınınca malzemeyi kalıpların 2/3 dolacak kadar doldurup 5-10 dk soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra tekrar kuvertür çikolatayla boşluk kalmayacak ve kalıptan taşmayacak şekilde kalıbı doldurun.

100 Gr. Krema, 1 Çorba Kaşığı Pudra Şekeri, 2 Çorba Kaşığı Koyu Hazırlanmış Kahve (Nescafe Classic veya aromalı kahveler) Kremayı çırpmadan önce buzdolabında iyice soğutup mikserle kabarana kadar çırpın, pudra şekerini ekleyip çırpmaya devam edin; hazırladığınız soğumuş kahveyi ekleyip karıştırın. Malzemeyi kalıpların 2/3 dolacak kadar doldurup 5-10 dk soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra tekrar kuvertür çikolatayla boşluk kalmayacak ve kalıptan taşmayacak şekilde kalıbı doldurun.

100 Ml Krema, 30 Gr. Meyve Şekerlemesi (parçalanmış) 1 Çorba Kaşığı Pudra Şekeri, 1 Çorba Kaşığı Rom veya uygun likör. Kremayı çırpmadan önce buzdolabında iyice soğutup mikserle kabarana kadar çırpın, pudra şekerini ekleyip çırpmaya devam edin; meyve şekerlemesi ve likörü ekleyip karıştırın. Malzemeyi kalıpların 2/3 dolacak kadar doldurup 5-10 dk soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra tekrar kuvertür çikolatayla boşluk kalmayacak ve kalıptan taşmayacak şekilde kalıbı doldurun.

60 Gr. Çikolata, 2 Çorba Kaşığı Krema, 30 Gr Badem veya Ceviz, 20 Gr. Kuru Üzüm. Çikolata ve kremayı karıştırıp benmari usulü eritin; kuruyemişi ekleyip karıştırın; karışım ılındıktan sonra bir çay kaşığıyla malzemeyi kalıpların 2/3 dolacak kadar doldurup 5-10 dk soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra tekrar kuvertür çikolatayla boşluk kalmayacak ve kalıptan taşmayacak şekilde kalıbı doldurun.

100 Gr. Acıbadem veya Fıstık Ezmesi. Ezmeden küçük parçalar kopartın; kalıpların 2/3 dolacak kadar doldurup kuvertür çikolatayla boşluk kalmayacak ve kalıptan taşmayacak şekilde kalıbı doldurun.

30 Ml Krema, 1 Çorba Kaşığı Şurup (Nar, Portakal, Nane, Karamel, Çikolata, Hindistancevizi, Çilek, Kiwi, Frambuaz vs) 1 Çay Kaşığı Mısır Nişastası, 50 Gr. Antepfıstığı veya Badem ( irice kırılmış) Kuruyemiş hariç malzemeyi küçük bir cezvede kaynayıncaya kadar karıştırarak ısıtıp ateşten alın; kuruyemişi ekleyip karıştırın. Karışım ılındıktan sonra bir çay kaşığıyla malzemeyi kalıpların 2/3 dolacak kadar doldurup 5-10 dk soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra tekrar kuvertür çikolatayla boşluk kalmayacak ve kalıptan taşmayacak şekilde kalıbı doldurun.

60 Gr. Esmer Şeker, 1 Tatlı Kaşığı Portakal Kabuğu Rendesi, 2 Çorba Kaşığı Portakal Suyu. Portakal suyu yerine krema da kullanabilirsiniz. Küçük bir cezvede şekeri eritin, portakal kabuğunu ekleyip karıştırın, cezveyi ateşten alıp portakal suyunu ekleyip karıştırın. Karışım ılındıktan sonra bir çay kaşığıyla malzemeyi kalıpların 2/3 dolacak kadar doldurup 5-10 dk soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra tekrar kuvertür çikolatayla boşluk kalmayacak ve kalıptan taşmayacak şekilde kalıbı doldurun.

115 Gr. Bitter Kuvertür, 75 Gr. Beyaz Çikolata, 25 Gr. Tereyağı, 60 Ml. Krema, 1 Çorba Kaşığı Kirsch veya Konyak, 20 Adet Vişne, üzerine süsleme için rendelenmiş bitter çikolata. Kuvertürü benmari usulü eritin. 20 adet çikolata kâğıdına fırçayla çikolatayı sürün veya daha büyük kalıbı erimiş çikolatayla kaplayıp dondurun. Bu çikolatayı çikolata kâğıtlarında yaparsanız çok daha güzel olur. Beyaz çikolata, krema ve tereyağını karıştırıp benmari usulü eritin. Likörü ekleyip karıştırın. Her sepete bir adet vişne koyun (dondurulmuş kullanacaksanız eritip suyunu süzün) Sepetlerin içini beyaz çikolatalı karışımla boşluk kalmayacak şekilde doldurun. Beyaz çikolatanın üzerine rendelenmiş bitter çikolata serpiştirip dondurun.

İçi dolgulu olmayıp üzeri kaplanan çikolataların hazırlanması:

100 Gr. Kuvertür, 50 Ml. Krema ana malzeme dilerseniz içine + 1 kaşık likör. Kremayı kaynayana kadar ısıtın, çikolatayı ekleyip karıştırarak eritin. Likörü ekleyip karıştırın. Karışım donana kadar 30 dk bekletin. Çikolatadan minik parçalar alarak şekillendirin; yuvarlak, ince uzun vs nasıl istiyorsanız.

* Üzeri için: 100 Gr. Kuvertür, 50 Gr. Kakao, Pudra Şekeri, Hindistan Cevizi, Badem, Antepfıstığı, Fındık vs (Rondoda çekilmiş) Çikolatayı benmari usulü eritip düz bir tabağa dökün. Kuruyemiş veya kakaoyu düz bir tabağa dökün. Şekillendirdiğiniz çikolatalı karışımı; bir çatal yardımıyla; önce çikolatalı tabağa, sonra kuruyemiş dolu tabağa atarak yuvarlayın. Çikolata kâğıtlarına koyup dondurun.

150 Gr. Kuvertür, 150 Gr. Karışık Kuruyemiş (Badem, fındık, ceviz, antepfıstığı) 2 Çorba Kaşığı Pudra Şekeri, 2 Çorba Kaşığı Su. Süsleme için çikolata. Fırını 180 c ısıtın. Kuruyemişleri pişirme kâğıdı ile kapladığınız fırın tepsisine dökerek yayın. Üzerlerine suyu ve pudra şekerini serpiştirerek karıştırın. Kuruyemişler kızarana kadar 10 – 12 dk pişirin. Çikolatayı benmari usulü eritin. Kuruyemişleri çikolatanın içine atıp karıştırın. Karışımdan birer tatlı kaşığı alarak, pişirme kâğıdı ile kapladığınız tepsiye gelişigüzel dökün. Çikolatalar donduktan sonra dilerseniz; kontrast renk çikolatayı eriterek pişirme kağıdı ile kalem yapın, çikolataların üzerine çizgiler, şekiller yapın.

* 115 Gr. Bitter Kuvertür, 50 Gr. Tereyağı, 1 Yumurta Beyazı, 115 Gr. Şeker (Rondoda çekilmiş), 125 Gr. Badem (Rondoda parçalanmış) 5 Çorba Kaşığı Portakal Kabuğu Şekerlemesi. Tereyağı ve çikolatayı eritin. Yumurta beyazı ve şekeri mikserle çırparak kar haline getirin. Çikolatalı karışımı ekleyip karıştırın. Bademi ve portakal kabuğu şekerlemesini ekleyerek karıştırın. Karışımı streç filme döküp rulo yapın ve 2 saat, donana kadar buzdolabında bekletin. Üzerine: 175 Gr. Beyaz Çikolata, 25 Gr. Tereyağı, 115 Gr. Badem (Rondoda parçalanmış) Çikolata ve tereyağını karıştırıp eritin. Beyaz çikolatayı düz bir tepsiye dökün. Bademleri dün bir tepsiye dökün. Ruloyu beyaz çikolatalı karışıma koyarak yuvarlayın sonra bademli tepsiye koyarak yuvarlayın. Çikolata donana kadar bekletin. Ruloyu ince ince dilimleyerek servis yapın.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder