Manchego Peynirli Bonfile

Manchego Peynirli Bonfile

800 Gr. Bonfile, 100 Gr. Manchego Peyniri (Rendelenmiş), 350 Gr. Kestane Mantarı (Doğranmış), 200 Ml Krema, 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 2 Çorba Kaşığı tereyağı, 2 Diş Sarımsak (Kıyılmış), Tuz, İri Çekilmiş Karabiber.

Manchego peyniri İtalyanların parmigiano reggiano peynirine çok benzeyen fakat aroması daha güçlü bir peynir. Bu tarifi Parmigiano Reggiano ile de deneyebilirsiniz.

Zeytinyağı ile etleri pişirin. Etler pişerken sosu hazırlayın.

Orta boy bir tencerede sarımsak ile mantarları kavurun. Mantarlar kavrulduktan sonra suyuyla birlikte bir tabağa alın. Aynı tencereye kremayı koyup kısık ateşte kaynayana kadar ısıtın. Krema kaynadıktan sonra peyniri ekleyip eritin. Peynir eridikten sonra mantarı ekleyip karıştırın, ateşten alın.

Etler piştikten sonra bir tabağa alın. Peynirli sosu etleri pişirdiğiniz tavaya dökerek çok kısık ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak sos ile tavanın dibindeki et suyunun sosa karışmasını sağlayın. Etleri tabaklara koyup sos ile birlikte servis yapın.

Biber Soslu Bonfile

Biber Soslu Bonfile (4 Kişilik)

8 Parça Bonfile, 3 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 150 Ml Beyaz Şarap, 200 Ml Et Suyu, 100 Ml Krema, 2 Çorba Kaşığı Dijon Hardalı, 2-3 Çorba Kaşığı Yeşil Tane Biber Turşusu.

Büyükçe bir tavada zeytinyağı ile etleri pişirin. Etleri ısısını koruyabileceği bir kaba alın. Beyaz şarabı ekleyip alkolü uçana kadar ısıtın; et suyunu ekleyin sıvı ½ ölçüye düşene kadar kaynatın. Ateşi kısın; krema, hardal ve biberi ekleyip kaynatmadan sos koyulaşana kadar karıştırarak ısıtın. Etleri süzülen suyuyla birlikte tekrar tavaya alıp 3-5 dk ısıtıp servis yapın.

“Gren Peppercons in Brine” nedir? Salamura yeşil tane biberdir. Başta İtalya olmak üzere dünya mutfaklarında kullanılan bu biber yeşil çitlembiğe benzer. Yanlış bilmiyorsam Madagaskar’da yetişiyor. Bildiğimiz yeşil top biberin meyve hali desek yanlış ifade etmiş olmayız herhalde. Tahmin edeceğiniz üzere orta acı bir lezzeti var. Sosa çok özel bir lezzet katıyor.
Bu biberi nerede bulacağınıza gelince; bir yıl öncesine kadar bir firma tarafından ithal ediliyordu, büyük marketlerde bulabilmek mümkündü. Hala bazı marketlerde ve http://www.gurmenet.com/ ‘da bulabilmeniz mümkün.

Baba Gannuş (Ganoush)

Baba Gannuş (Ganoush) - (4 Kişilik)

4 Büyük Patlıcan, 2 Diş Sarımsak, 50 Gr. Badem, 1 Çay Bardağı Tahin, 1 Limonun Suyu, 1 Çay Kaşığı Kimyon, Tuz, Karabiber.

Patlıcanları közleyip kabuklarını soyun; çekirdeği varsa atın. Bademlerin üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edip bekletin; kabuklarını soyup rondoda parçalayın. Sarımsakları kıyın.
Patlıcanları blender veya rondoda parçalayın; diğer malzemeleri ekleyip 1 dk daha iyice karışana kadar rondoda karıştırın.

1 Kg. Kuzu Kuşbaşı (But tranç), 3 Çorba Kaşığı Sıvıyağ, 3 Diş Sarımsak, 1 Soğan, 1 Çay Bardağı Domates Püresi, Maydanoz, Tuz, Toz Kırmızıbiber.

Büyük bir tencerede sıvıyağı ısıtıp soğanı sarımsağı kavurun. Etleri ilave edip yüksek ateşte kavurun. Domates püresini ilave edip ateşin altını kısın, etler yumuşayana kadar pişirin. Baharatları ilave edip karıştırın; ateşten alıp kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın.
Önceden hazırladığınız baba gannuşu ısıtıp tabakalara paylaştırın; üzerine etleri koyup servis yapın.

Sosis & Patates

Sosis & Patates 250 Gr. Sosis (İnce ince dilimlenmiş), 300 Gr. Patates (İnce, Cips gibi doğranmış), 150 Gr. Kestane Mantarı (Doğranmış), 1-2 Büyük Soğan (Doğranmış), 3 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 200 Ml. Krema (Çırpılmış), 150 Gr. Dil Peyniri (Rendelenmiş), 50 Gr. Beyaz Peynir (Çatalla ezin), 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 1 Çorba Kaşığı Un, 2 Çorba Kaşığı Mısır, 3-4 Çorba Kaşığı Maydanoz (Kıyılmış), Tuz, Karabiber, Tarhun.

Fırını 180 c ısıtın. Büyük bir borcamı zeytinyağı ile fırçalayıp patateslerin yapışmaması için üzerine un serpiştirin. Patatesleri borcamın içine dizip tuz, karabiber serpiştirin; 40-45 dk fırında pişirin.

Bir tencerede zeytinyağı ile sarımsak ve soğanı yumuşayıncaya kadar kavurun; mantarları ekleyip 8-10 dk daha kavurun. Sosisleri ekleyip 7-8 dk daha pişirin; maydanoz, mısır ve tarhunu ekleyip karıştırın, ateşten alın. Patatesler piştikten sonra üzerine beyaz peyniri serpiştirin; sosisli karışımı dökerek yayın; kremayı dökün; en üste rendelenmiş dil peynirini serpiştirin. Dil peyniri eriyip kızarana kadar 20-25 dk daha fırında pişirin.

Hardal Soslu Rosto

Hardal Soslu Rosto

2 Çorba Kaşığı Soya Sosu, 800 Gr. Kontrafile veya Bonfile (Bütün olarak, temizlenmiş, dilimlenmemiş), 4 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 2 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 3 Arpacık Soğan (Kıyılmış), 2 Çorba Kaşığı Dijon Hardalı, 1/3 Su Bardağı Kırmızı Şarap, 1 Su Bardağı Et suyu, 1/3 Su Bardağı Krema, Karabiber.

Eti soya sosu ile ovalayın; alüminyum folyoya sarıp min. 1 saat dinlendirin. Fırını 180 c ısıtın. Borcamı 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile yağlayın.

Büyükçe bir tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile eti (bütün olarak) her tarafı kahverengileşinceye kadar, ikişer dk. yüksek ateşte pişirin. Et piştikten sonra borcama alın; 15 dakikada bir çevirerek 30 dk pişirin. Fırının ısısını 160 dereceye düşürün; 30 dk daha, arasıra çevirip süzülen suyuyla ıslatarak pişirin.

Etin pişmesine 15 dk kala sosu hazırlamaya başlayın. 1 Çorba kaşığı zeytinyağı ile soğan ve sarımsağı kavurun, iyice yumuşasınlar. Şarabı ekleyip birkaç dk kaynatın. Hardal, et suyu, krema ve karabiberi ekleyip kısık ateşte kaynatmadan koyulaşana kadar karıştırarak ısıtın. Et piştikten sonra kesme tahtasına alıp keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin. (Rosto gibi) Borcama süzülen et suyunu sosa ilave edip birkaç dakika karıştırarak ısıtın. Eti servis tabaklarına alın, üzerine sos dökerek servis yapın.

Viski Soslu Et

Viski Soslu Et

800 Gr. Bonfile, 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 4-6 Çorba Kaşığı Viski, 150 Ml. Et suyu, 2 Tatlı Kaşığı Top Karabiber, 150 Ml. Krema.

Büyükçe bir tavada zeytinyağı ile bonfileleri arkalı önlü üçer dk pişirin. Viskiyi kaşık kaşık bonfilelerin üzerine dökerek ikişer dk daha pişirin. Bonfileleri bir tabağa alın. Et suyu, karabiber ve kremayı tavaya döküp birkaç dakika tahta bir kaşıkla koyulaşana kadar karıştırarak ısıtın. Etleri servis tabaklarına alıp üzerine sos dökerek servis yapın.

Kaynak: A La Carte - Saime Münir

Yahni

Yahni

½ Kg. Arpacık Soğan, ½ Kg. Dana Kuşbaşı, 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 1 Çorba Kaşığı Tereyağı, 4 Çorba Kaşığı Kurutulmuş Domates, 2 Çorba Kaşığı Domates Püresi, 3 Su Bardağı Sıcak Su, 1 Tatlı Kaşığı Yenibahar, 1 Çay Kaşığı Tarçın, Tuz, Karabiber.

Kurutulmuş domatesleri bir kâsede üzerine kaynar su dökerek yumuşatın, parçalayın.

Bir tencerede tereyağı ile zeytinyağını karıştırıp, ısıtın. Arpacık soğanları ekleyip 15-20 dk kavurun. Soğanları bir kaba alın. Etleri ekleyip 10-15 dk kavurun. Kurutulmuş domates ve domates püresini ekleyip 5-6 dk daha kavurun. Sıcak suyu ekleyip kısık ateşte 1 saat kadar pişirin. Arpacık soğan ve baharatları ekleyip 15 dk daha kısık ateşte hafifçe karıştırarak pişirin.

Beef Stroganoff

Beef Stroganoff

4 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 800 Gr. Biftek (İnce uzun kesilmiş) 3 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 1 Büyük Soğan (Doğranmış), 250 Gr Kestane Mantarı (Doğranmış), 2 Çorba Kaşığı Konyak, 2 Çorba Kaşığı Dijon Hardalı, 1 Tatlı Kaşığı Kekik, 200 Ml Krema, Maydanoz (kıyılmış).

Büyük bir tencerede 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile etleri kavurup ısısını koruyabileceği bir kaba alın.

2 çorba kaşığı zeytinyağı ile soğanı, sarımsağı ve mantarları kavurun. Konyağı ve hardalı ekleyip birkaç dk kavurun. Etleri tekrar tencereye alıp kekiği ekleyip karıştırın. Kremayı ekleyip kaynama noktasına gelene kadar kısık ateşte karıştırın, kaynatmayın. Tuz, karabiber ile tatlandırın.

Şarap Soslu Et II

Şarap Soslu Et ( 4 Kişilik )

800 Gr. Dana Kuşbaşı (İri doğranmış) Zeytinyağı, 1 Büyük Baş Soğan (Halka halka doğranmış), 1 Tepeleme Çorba Kaşığı Un, 425 Ml Kırmızı Şarap (Burgundy), 2 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 1 Çay Kaşığı Kekik, 1 Defne Yaprağı, 350 Gr. Arpacık Soğan, 200 Gr. Mantar, Tuz, Karabiber.

Büyük kapaklı bir tencerede, yüksek ateşte, 3 çorba kaşığı zeytinyağı ile etleri azar azar üzerleri kızarıncaya kadar 2–3 dk kızartın. Pişen etleri süzerek bir tabağa alın, yağ eksilirse ilave edin. Kalan etleri de bu şekilde pişirin. Halka kesilmiş soğanı tencereye koyup kavurun. Etleri tekrar tencereye koyun, unu serpiştirerek karıştırın. Azar azar şarabı ilave edin, karıştırın. Sarımsak, kekik, defneyaprağı, tuz, karabiberi ilave ederek tencerenin kapağını kapatın, kısık ateşte bir saat pişirin. Bir tavada zeytinyağı ile arpacık soğanları kavurun, tencereye ekleyin. Mantarları kavurun, tencereye ekleyin. Kısık ateşte bir saat daha pişirin, defneyaprağını atıp, servis yapın.

Kaynak: A La Carte - Saime Münir

Kirazlı Kebap

Kirazlı Kebap

Çiya'nin menüsünde Lahm i Kiraz’ı gördüğümde çok merak etmiştim, acaba nasıl bir lezzettir diye; sonra yazın gelmesini, kirazların çıkmasını beklemek zor gelmişti. Kiraz en sevdiğim meyvelerden biridir. Ben kirazlı kebabı her sene yapıyorum; ilk duyanlar yadırgıyor, muhtemelen siz de öyle düşüneceksiniz ama sonra yaz gelse de kirazlı kebap yapsak diye düşünme ihtimaliniz çok yüksek : )) Vereceğim tarif Çiya’den alınma değil, deneme yanılma kendi tahminimdir, Musa beyi tanımadığım için gidip sorma şansım yok ne yazık ki. Neyse lafı fazla uzatmadan size kirazlı kebabın tarifini vereyim.

Kebabı kasabınıza hazırlattırırken; acısız, sarımsaksız, sinirsiz, fazla yağlı olmayan ( max % 20 yağ ) bıçak kıyması olarak tarif edip, kebap yapacağınızı söyleyin. ( Kirazlı kebap yapacağım dediğinizde bu size epey bir vakit kaybına sebep oluyor : ) Kuyruk yağı yerine koyunun döşünden çıkan yağ kullanılması daha iyiymiş, bunu da bir kebapçıdan duymuştum.
Kirazların çekirdeklerini çıkartın. Şise bir kebap, bir kiraz olarak dizin. Kebabı kirazlardan daha büyük top seklinde veya klasik kebaplar gibi yassı ama çok geniş ve uzun olmadan yapabilirsiniz. Mangalda kebapları pişirin.

Domates Sos: 3 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 1 Soğan (çok küçük doğranmış), 2–3 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 2 Çorba Kaşığı Domates Püresi, 6 Domates (Kabuklarını soyup küp küp doğrayın), 3–4 Çorba Kaşığı Nar Ekşisi, Taze Fesleğen (kıyılmış)

Küçük bir tencerede sarımsağı ve soğanı kavurun, püreyi, domatesleri ekleyin, nar ekşisi ile tatlandırın, sos koyulaştıktan sonra fesleğenleri serpip karıştırın. Lavaşlara kirazlı kebapları çekip üzerine 1–2 çorba kaşığı sos döküp dürüm yapın.

Mantarlı Bonfile

Mantarlı Bonfile

800 Gr. Bonfile, 350 Gr. Kestane Mantarı (Doğranmış), 2–3 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 200 Ml Krema, 100 Gr Biberli Füme Peynir, 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 1 Çorba Kaşığı Tereyağı.

Büyükçe bir tavada zeytinyağı ile bonfileleri pişirin, ısısını koruyacağı bir kaba alın.

Aynı tavada tereyağı ile sarımsakları 1–2 dk kavurun, mantarı ilave edip kavurun; suyunu tam çekmesin. Mantarları da etlerin yanına koyun. Ateşi kısıp kremayı ısıtın; biberli peyniri ekleyip tahta bir kaşıkla hafif karıştırarak eritin. Peyniri çatal ile ezip kremaya koyarsanız daha iyi olur. Yumuşak bir peynir olmasına rağmen zor eriyor. Peynir eridikten sonra mantarları suyuyla birlikte ekleyip kısık ateşte karıştırarak ısıtın. Etleri süzülen suyuyla birlikte sosa ekleyin; ısıtıp tabağa alın, sosu üzerine dökerek servis yapın.

Peynir sos tavuğa da çok yakışıyor; tavuk bonfile ile de deneyebilirsiniz.

Hurmalı Baharatlı Et

Bu hafta Fas mutfağından bir yemek denedim; hurmalı - baharatlı bir et yemeği. Orijinal tarifte kuzu eti kullanılıyordu, koyun eti sevmediğimiz için dana eti kullandım.

" Garam Masala" ( Hintlilerin kullandığı bir baharat karışımıdır ) orijinal tarifte olmamasına rağmen elimin altında olduğu için kullandım. Baharatlı yemeklerden hoşlanıyorsanız bu baharat karışımını hazırlayıp sebze, et vs her tür yemekte kullanabilirsiniz.

Hurmalı Baharatlı Et ( 4 Kişilik)

1 Kg Dana Kuşbaşı (İri doğranmış) 1 Büyük Soğan (Yemeklik doğranmış), 4 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 1,5 Su Bardağı Sıcak Su, 1 Tatlı Kaşığı Zencefil, 1 Tatlı Kaşığı Tarçın, 1–2 Çay Kaşığı Garam Masala, 15 Hurma (Çekirdeklerini çıkartıp ince ince doğrayın), 3 Tatlı Kaşığı Bal, 2–3 Çorba Kaşığı Lime / Limon Suyu, 2/3 Su Bardağı Badem (Kabuklarını soyup kavurun), Tuz, Karabiber,

Büyük bir tencerede zeytinyağı ile soğanı kavurun. Etleri ekleyip yüksek ateşte 10 dk kadar kavurun. Ateşi kısıp sıcak suyu ve baharatları ekleyin, fokurdamaya başladığında hurmaları ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 1 saat pişirin. Küçük bir bardakta balı bir çorba kaşığı sıcak su ile eritin, limon suyunu ekleyip karıştırın ve tencereye dökün. Kavrulmuş bademleri ekleyin, karıştırın. 10 dk kadar daha pişirip servis yapın.

Garam Masala ( Hint Baharat Karışımı) 25 Gr Kişniş Tohumu, 25 Gr Kimyon Tohumu (siyah), 2 x 7 Cm Çubuk Tarçın (küçük parçalara bölünecek), 1/2 Çay Kaşığı Toz Karanfil, 1 Çay Kaşığı Top Karabiber, 12 Adet Kakule (kabukları çıkartılacak), ½ Çay Kaşığı Besbase (öğütülecek), 2 Defne Yaprağı.

Bu baharat karışımı Kuzey Hindistan bölgesinin spesiyalitesidir. Tuz ve biberde olduğu gibi servisten hemen önce ya da yemeğin pişmesi sona ererken ilave edilmelidir. Daha keskin ve acı olan özgün tadı giderek yumuşatılmış ve tatlımsı olmuştur. Kişniş, kimyon, karanfil, tarçın, tane karabiber ve kabukları soyulmuş kakule tohumlarının hepsini birlikte küçük bir değirmende öğütün ya da havanda dövün. Sonra besbase ve defneyaprağını bu karışıma ilave edip harmanlayın. Bir huniden geçirerek bir cam kavanoza boşaltın. Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp iki ay muhafaza edebileceğiniz serin ve ışık almayan bir dolapta bekletin.

Kaynak: Dünya Mutfaklarından - Yasemin Türedi Özkan

Baharatlı Et

Baharatlı Et

Endonezya mutfağından bol baharatlı bir et yemeği.

800 Gr Bonfile,

Marine için: 1 Çay Kaşığı Zencefil, 2 Çay Kaşığı Kişniş, 1/2 Çay Kaşığı Hint Safranı, 1 Çay Kaşığı Acı Toz Kırmızıbiber, 1/2 Çay Kaşığı Kimyon, 1 Limon Kabuğunun Rendesi, 2 Tatlı Kaşığı Esmer Şeker, 3 Arpacık Soğan, 3 Çorba Kaşığı Zeytinyağı,

Küçük bir kâsede baharatları karıştırın; zeytinyağı, doğranmış arpacık soğanı ve limon kabuğu rendesini ekleyip karıştırın. Baharat karışımıyla etleri en az 2 saat marine edin.

Hindistan Cevizi Sütü: 1 Su Bardağı Su, 1/2 Su Bardağı Hindistan Cevizi Rendesi, Su ile Hindistan cevizi rendesini karıştırıp 1 saat bekletin. Hindistan cevizi rendesini atın, kalanı Hindistan cevizi sütüdür. Not:Dilerseniz marketlerde de satılıyor ama bence gerek yok kendiniz hazırlayabilirsiniz.

Garnitür: 1 Havuç, 1 Kırmızı Dolmalık Biber, 1 Sarı Dolmalık Biber, 1 Diş Sarımsak, 1 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 3 Çorba Kaşığı İstiridye Sosu ( Marketlerde satılıyor )

Bir tavada zeytinyağı ile sarımsakları 2 dk çevirip sebzeleri ekleyin, 3 – 4 dk soteleyin, fazla pişmesin. İstiridye sosu ekleyip iki üç dk kısık ateşte karıştırın, gerekirse 1 çorba kaşığı sıcak su ekleyip karıştırın.

Bonfilelerin üzerindeki soğanları bir bıçak yardımıyla temizleyin, 1–2 çorba kaşığı zeytinyağı ile yüksek ateşte her iki tarafını da üçer dakika pişirin. Etler pisince bir tabağa alın, sıcaklığını muhafaza edin.

Marine ettiğiniz sostan soğanları ayırın. Soğanları tavaya koyup kavurun. Hindistan cevizi sütunu, 1 tatlı kaşığı Hindistan cevizi rendesi ve marine ettiğiniz sosu ekleyin, koyultana kadar ısıtın.

Etleri tekrar tavaya alın, tabakta süzülen et suyunu tavaya dökün, birkaç dakika ısınana kadar sos ile pişirin. Etleri tabağa alın, üzerine sostan dökün ve garnitür hazırladığınız sebzelerle birlikte servis yapın.

Kiraz Soslu Bonfile

Kiraz Soslu Bonfile

600 Gr. Bonfile ( 4 Büyük parça ), 350 – 400 Gr. Kiraz, 100 Ml Kiraz Suyu (2/5 Su Bardağı) 50 Ml Kırmızı Şarap (1/5 Su Bardağı), 50 Ml Kirsch veya Konyak (1/5 Su Bardağı) 1 Çorba Kaşığı Grenadin, 100 Ml Et Suyu (2/5 Su Bardağı), 1 Çorba Kaşığı Domates Püresi, 2 Arpacık Soğan (Doğranmış), 1 Defne Yaprağı, 1 Tatlı Kaşığı Top Karabiber, 1 Tatlı Kaşığı Nişasta, 1 Tatlı Kaşığı Tereyağı (Oda sıcaklığında), Tuz, Karabiber,

Kirazları ikiye bölerek çekirdeklerini çıkartın. Yarısının suyunu sıkarak bir bardağa koyun. Kalan yarısını flambe yaparken kullanılmak üzere bir tabağa ayırın.

Kiraz Sos: Küçük bir tencereye kiraz suyunu, şarabı, et suyunu, domates püresini, soğanı, defneyaprağını ve top karabiberleri koyun. Orta ateşte 15 dk ısıtın. Sos koyulaştığı zaman bir bardakta nişastayı bir çorba kaşığı sıcak su ile karıştırıp sosa ilave edin, karıştırarak 2 – 3 dk daha kaynatın. Sosu süzün ve bir kenara alın.

Etleri teflon tavada pişirip sıcaklığını koruyabileceği bir kaba alın. Kirazları teflon tavaya koyun, kirsch veya konyağı ekleyerek flambe edin. Alev söndükten sonra kısık ateşte, kirazlara sosu ilave edip karıştırarak ısıtın.Tereyağı ile grenadini küçük bir bardakta karıştırın, karışımı sosa ilave edip karıştırmaya devam edin. Tereyağı eridikten sonra etleri tavaya koyun ve birkaç dakika sos ile birlikte ısıtın. Etleri servis tabaklarına koyduktan sonra tavada kalan kirazları ve sosu üzerlerine dökerek servis yapın.

Notlar:

Flambe; İçkiyi döktükten sonra çakmak ile alkolü yakarak alevlendirmek. Bu şekilde alkol uçuyor ve içkinin lezzeti yemekte kalıyor.

Grenadin; nar şurubudur. Genelde kokteyllerde tatlandırıcı olarak kullanılır. Marketlerde veya içki satan yerlerde bulabilirsiniz. Grenadin yerine tatlandırıcı olarak tatları çok farklı olmasına rağmen " nar ekşisi " kullanılabilir diye düşünüyorum.

Kirsch, bir tür likör.

Şarap Soslu Et I

Şarap Soslu Et

1 Kg Dana Eti ( İri kuşbaşı doğranmış ), 2 Çorba Kaşığı Un, 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 2 Defne Yaprağı (parçalamayın), 2 Çorba Kaşığı Maydanoz (Kıyılmış), Tuz, Karabiber.
Şarap Sos: 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 2 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 1 Soğan (Doğranmış), 1 Havuç (Doğranmış), 1 Küçük Kereviz (Doğranmış), 2 Çorba Kaşığı Un, 600 Ml Et Suyu (2 + 2/5 Su bardağı), 300 Ml Kırmızı Şarap (1 + 1/5 Su bardağı), 1 Kutu Domates Püresi (200 ml)

Önce sosu hazırlayın. Bir tencerede zeytinyağı ile soğan, sarımsak, havuç ve kerevizi 5 dk kavurun. Unu ekleyip iyice karıştırın, orta ateşte kahverengileşinceye kadar kavurmaya devam edin. Sürekli karıştırarak unu yakmamaya özen gösterin. Tencereyi ateşten alın, yavaş yavaş et suyu, kırmızı şarap ve domates püresini ekleyin. Tekrar ateşe koyun ve kısık ateşte sürekli karıştırarak 10 dk kaynatın. Sosu süzgeçten geçirerek bir kaba alın, sebzeleri atin.

Etleri una bulayın, büyük bir tencerede sıvıyağ ile kahverengileşinceye kadar kavurun. Hazırladığınız sosu tencereye koyarak iyice karıştırın. Defneyaprağı, tuz, karabiberi ilave edin ve kaynayana kadar karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 2 saat pişirin. Et piştikten sonra defneyapraklarını atıp maydanozları ekleyin ve servis yapın.

A La Carte - Saime Münir

Şarap Soslu Bonfile

Şarap Soslu Bonfile

600 Gr Bonfile (4 parça), 2 Çorba Kaşığı Zeytniyağı, 4 Patates (küçük), 4 Dal Fesleğen (kıyılmış), 1 Su Bardağı Süt, 1 Tatlı Kaşığı Tereyağı, Tuz, Karabiber.

Etlerin pişmesi kısa süreceği için önce sosu hazırlayın. Sosun pişmesine yakın bir tavada zeytinyağı ile etleri kızartın.

Şarap Sos: 1 Su Bardağı Kırmızı Şarap, 1 Çay Bardağı Soya Sosu, 1 Çay Kaşığı Bal.
Şarabı bir tencerede kaynatın. Soya sosa bir çay kaşığı balı ilave ederek karıştırın ve şaraba ekleyin. Yaklaşık 20 dk kısık ateşte kaynatın. Patatesleri haşlayın. Haşlandıktan sonra kabuklarını soyup bir tencerede ezin, tereyağı, süt, tuz, karabiberi ekleyip 2 – 3 dk karıştırarak pişirin, ateşten alın. Fesleğeni ekleyip tekrar karıştırın. Tabaklara ikişer kaşık şarap sosu, üzerine patates püresini ve en üste bonfileleri koyun. Kalan sosu ( yaklaşık 2 çorba kaşığı ) bonfilelerin üzerine dökerek servis yapın.

Kaynak: Remix Lale Apa - Bedriye Medina

Carpaccio IV

Carpaccio IV

250 Gr Dana Fileminyon Et. 1 Fincan Ekşi Krema, 1 Yemek Kaşığı Dijon Hardal, 1 Yemek Kaşığı Taze Fesleğen, Tuz, Karabiber, 2 Dilim Limon, 2 Çorba Kaşığı Kapari, 110 Gr Parmesan Peyniri ( Rendelenmemiş, çok ince dilimlenmiş )

Küçük bir tasta ekşi krema, hardal, fesleğen, tuz ve biberi (istediğiniz miktarda) karıştırın. Aromaların karışabilmesi için üstünü kapatıp en az bir saat buzdolabında tutun. Eti yaklaşık 4 saat, ya da sertleşene kadar, dondurun. Kâğıt gibi ince dilimleyip, bu dilimleri servis tabaklarına bölüştürün. Dilimleri üst üste getirip bir çember oluşturacak şekilde tabaklara dizin. Limon dilimleri ve kapari ile süsleyin. Bir sebze kabuğu soyucusu ile parmesan peynirini ince ince dilimleyip tabağın üzerine serpiştirin. Hardal fesleğen sosu ile servis yapın.

Carpaccio III

Carpaccio III

500 Gr.Yağsız Dana Sırt Eti, Zeytinyağı, Ezilmiş Top Karabiber, Parmesan Peyniri, Hardal, Tuz, Kırmızıbiber.

Hardal, tuz ve kırmızıbiberi etin üzerine sürün. Geceden zeytinyağına yatırıp bir gece dinlendirin. Sonra eti alüminyum folyo ya da streç filme sarıp dondurun. Eti çok ince ince kesip tabağa koyun, üstüne ezilmiş karabiber ve birazcık zeytinyağı ( isteğe göre limon suyu da eklenebilir) serpiştirin. Üzerine dilimlenmiş parmesan peyniri serperek servis yapın.

Carpaccio II

Carpaccio II

500 Gr. Hiç Yağsız Sığır Eti (salam dilimleri gibi ince kesilmiş) Roka, Parmesan Peyniri, Tuz, Karabiber, Sızma Zeytinyağı.

Bir tabağın içine etleri dizin, üzerine parmesanı bıçakla kanırtarak dilimler halinde serpiştin, rokayı ince dillimler halinde kestikten sonra üzerine serpiştirin, tuz ve karabiberi ekleyin En son üzerine zeytinyağını gezdirin. Her bir kişi için ayrı ayrı da hazırlanabilir. Bu tarifi roast-beef in üzerine de uygulayabilirsiniz.

Tarif için Alev Özyaman'a teşekkürler.

Carpaccio I

Carpaccio I ( 6 kişilik )

500 Gr. Hiç Yağsız Sığır Eti (salam dilimleri gibi ince ince kesilmiş) 200 ml Vinaigrette Sos, 2 Adet Ançüez Balık, 2 Çorba Kaşığı Kapari, 2 Çorba Kaşığı Soğan (Küp küp kesilmiş), 2 Çorba Kaşığı Salatalık Turşusu (küp küp kesilmiş) 2 Tatlı Kaşığı Hardal.

Mikserin içine balıkları, kapariyi, turşuyu, soğanı, hardal ve vinaigrette sosu koyun ve hepsi iyice karışana kadar karıştın. Bir tabağa ince et dilimlerini ve sosu ayrı bir kabın içine koyun. Bu şekilde servis yapın. Bu orijinal İtalyan tarifi.

Vinaigrete Sos: 200 Ml Zeytinyağı, 4 Çorba Kaşığı Beyaz Sirke veya Elma Sirkesi, 2 Diş Ezilmiş Sarımsağın Suyu, Tuz, Kırmızıbiber.

Tarif için Alev Özyaman'a teşekkürler.

Kuru Erikli Rosto

Kuru Erikli Rosto

1 Kg. Kontrafile veya Hindi (Göğüs Eti), 25–30 Adet Kuru Erik (Mürdüm – Üryani), 100 Ml Konyak ( 2/5 Su Bardağı), 100 Ml Beyaz Şarap ( 2/5 Su Bardağı), 100 Ml Taze Portakal Suyu (2/5 Su Bardağı), 2–3 Kıvrım Limon Kabuğu, 2–3 Kıvrım Portakal Kabuğu, 2–3 Çorba Kaşığı Bal, 1 Tatlı Kaşığı Toz Kırmızıbiber, 2–3 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, Tuz, Gıda İpi.

Eti tek parça halinde kestirtip tam ortadan ayırmadan kitap gibi açtırtın. Gerekiyorsa çok hafif dövdürüp inceltin. Rulo yapacağınızı söylerseniz kasabınız gerektiği gibi hazırlayacaktır.

Eriklerin çekirdeklerini çıkartıp bir kâseye koyun. Limon ve portakal kabuğunu beyaz kısımlarının gelmemesine dikkat ederek kesin ve eriklerin üzerine koyun, konyağı ekleyin. Erikler konyağı çekip yumuşayana kadar 25 -30 dk bekletin. Erikleri kullanınca konyağı atmayın, şarabı ekleyin, limon ve portakal kabuklarını atın. Küçük bir kâsede bal ile kırmızıbiberi karıştırın. Eti açın, bir sıra erik dizip sarın, sonra tekrar erik sarıp sonuna kadar devam edin. Rulo tamamlanınca gıda ipi ile sıkıca bağlayın ( salam gibi )

Fırını 200 c ısıtın.

Büyükçe bir tavaya zeytinyağını koyun; eti arasıra şarap ve konyaklı karışımla ıslatarak, her tarafı iyice kızarıncaya kadar çevirerek pişirin. ( Çıkan sosu atmayın kullanacaksınız ) Eti büyükçe bir borcama alın. Kırmızıbiberli balı etin her tarafına sürün. Eti pişirdiğiniz tavaya artan şarap konyak karışımını ve portakal suyunu ekleyin, tenceredeki et suyuyla karışana kadar birkaç dakika kısık ateşte tahta kaşıkla karıştırarak ısıtın. Sosun ¾ borcama koyun, kalanını arasıra ıslatmak için saklayın, fırında pişirin. 15 dakikada bir çevirerek ıslatın, altta kalan kısmına bal kırmızıbiber karışımını sürün. Her tarafı ve içi iyice pişene kadar bu şekilde 1 saat kadar pişirin gerekiyorsa daha fazla + 15 dk.

Et pişince ince dilimler halinde kesin. Dilimlerin üzerine sosunu dökerek servis yapın...

Not: Ben öyle rulo yapmayla falan uğraşamam diyorsanız; 12–16 adet baget tavuğu ( derisiz ) ayni şekilde üstleri kızaracak kadar pişirip borcama dizin, konyakta beklettiğiniz erikleri bagetlerin arasına serpiştirip ayni şekilde fırında pişirin.

Tarif için Alev Özyaman'a teşekkürler.

Balsamik Soslu Bonfile

Balsamik Soslu Bonfile

4 Dilim Bonfile ( Dilimler küçükse 8 ) 1/3 Su Bardağı Balsamik Sirke, 2 Çorba Kaşığı Soya Sosu, 1 Taze Portakalın Suyu, 1 Çorba Kaşığı Esmer Seker, 2 Çay Kaşığı Top Karabiber,

Orta ateşte, küçük bir tencereye balsamik sirkeyi ve soya sosu koyun. 3 çorba kaşığı ölçüye ininceye kadar ( 5 dk ) sosu koyulaştırın, ateşten alın. İçine portakal suyunu ekleyip bir kenarda bekletin. Düz bir tabakta seker ve top karabiberleri karıştırın. Etlerin yalnızca bir tarafını sekerli karışıma bastırın. Karışımın etlere eşit oranda dağılımına özen gösterin. Orta ateşte, eti sekerli tarafı aşağıya gelecek şekilde 3 – 5 dk karamelize olana kadar pişirin. Sonra diğer tarafını şekerli karışıma batırmadan pişirin. Pişen etleri sıcaklıklarını koruyabilecekleri başka bir kaba alın. Etleri pişirdiğiniz tavaya, balsamik sirkeli karışımı dökün, tahta bir kaşıkla karıştırarak sosu koyulaştırın. ( 3 – 4 çorba kaşığı sos kalana kadar ) Hazırladığınız sosu etlerin üzerine dökerek servis yapın.

Kaynak: Remix - Lale Apa - Bedriye Medina

Rokfor Soslu Bonfile & Spagetti

Rokfor Soslu Bonfile

800 Gr. Bonfile, ( 8 Dilim ) 125 Gr. Rokfor Peyniri, 300 Ml Krema, 350 Gr. Kestane Mantarı (Doğranmış) Top Karabiber, Tereyağı,

Teflon tavada etleri üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Küçük bir tavada tereyağı ile mantarları kavurun. Etlerin pişmesine yakın mantarları ete ilave edin. Küçük bir tavada, kısık ateşte, bir çay kaşığı tereyağı ile kremayı ısıtın, rokforu parçalayarak kremanın içinde eritip top karabiberleri ekleyin. 2 dk kadar pişirdikten sonra sosu etin üzerine dökerek 2 – 3 dk daha pişirin.

Bu yemeği makarna ile servis yapabilirsiniz. Artan rokfor sosu makarna ile karıştırdığınız taktirde lezzetli bir makarna sosu elde ettiğinizi göreceksiniz.

Not: Sosu makarna için de kullanacağınızı varsayarak 300 ml krema kullandım; sadece et için kullanacaksanız; 75 Gr Rokfor, 150 Ml Krema yeterlidir.

Hardal Soslu Bonfile

Hardal Soslu Bonfile

1/2 Kg. Bonfile, 1 Büyük Soğan, 200 Gr. Kestane Mantarı, 6 Dilim Chedar Peyniri, 6 Dilim Tost Ekmeği, Hardal, Mayonez, Zeytinyağı, Karabiber, Tuz,

Hardal Sos: 6 Tatlı Kaşığı Dijon Hardal, 2 Tatlı Kaşığı Mayonez, ( Bu oranı dilediğiniz gibi değiştirebilirsiniz )

Soğanları kavurun, mantarı, ince uzun kestiğiniz bonfileleri, tuzu, karabiberi ekleyin, etler piştikten sonra malzemeyi bir tabağa alın ve ekmek kızartma makinesinde kızarttığınız tost ekmeklerinin üstüne koyun. Hardal sosu ilave edin ve üzerine bir dilim chedar koyarak önceden 180 c ısıttığınız fırında peynir eriyene kadar pişirip servis yapın.

Rosto

Rosto ( Fransız )

1,5 Kg Kontrafile ( Bütün ) 2 Baş Soğan, 4 Dilim Dana Jambon, 4 Domates, 2 Havuç, 1/2 Portakal Kabuğu, 4 Diş Sarımsak, 10 – 15 Adet Top Karabiber, 1 Su Bardağı Kırmızı Şarap, 15 Adet Siyah Zeytin, 1 Çorba Kaşığı Un, 3 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, Tuz, Karabiber, Karışık Ot Demeti ( 1 Defne Yaprağı, 1 Tatlı Kaşığı Kekik, 1 Tatlı Kaşığı Kuru Maydanoz )

Karışık ot demetini küçük bir tülbente sarın. Soğanları soyun ve ince ince kıyın, jambonları 1 cm genişliğinde dilimler halinde kesin, domatesleri soyun ve dörde bölün, havuçları yuvarlak yuvarlak doğrayın, sarımsakları soyup kıyın, zeytinlerin çekirdeklerini çıkartın.

Fırına girebilecek bir tencerede zeytinyağını kızdırın, içine kıyılmış soğanları jambonlarla birlikte atarak 5 dk soğanlar saydamlaşıncaya kadar hafif ateşte kavurun. Unu karabiber ve tuzla karıştırın eti bütün olarak bu unla unlayıp tencereye soğan ve jambon karışımının içine atin. Ateşi yükseltin ve etin her tarafı altın rengi alıncaya kadar çevirerek kızartın. Dilerseniz eti ayrı bir tavada kızartıp sonradan karışıma ekleyebilirsiniz. Etiniz kızarınca tencereye: sarımsakları, domatesleri, havuçları, karışık ot demetini, portakal kabuğunu, tane karabiberleri ve tuzu ilave edip hepsinin üzerine şarabı dökün. ( Etin üstüne çıkacak kadar su ilave edebilirsiniz ) Birlikte 3 – 5 dk. kaynattıktan sonra ateşten alıp üzerini örterek önceden 150 c ısıttığınız fırına atin ve 3 – 3,5 saat pişirin. Pişme suresinin bitiminden 30 dk. önce zeytinleri ilave edin. Piştikten sonra eti servis tabağına alarak dilimleyin. Dilimlerin çevresine sebzeleri koyun. Tencerede kalan sosu ateşe koyarak biraz kaynatıp suyun fazlasının buharlaşmasını sağlayın. Portakal kabuğunu ve karışık ot demetini çıkartıp atın. Kaynatarak karıştırdığınız sosu etin üzerine gezdirin.

Kaynak: Dünya Mutfaklarından - Yasemin Türedi Özkan

Balık Köftesi

Balık Köftesi (6 Kişilik)

1.5 Kg Beyaz Etli Balık, 1 Soğan (Küçük ve küp küp doğranmış), Çam Fıstığı, Kuş Üzümü, 3 Dilim Tost Ekmeği (Ufalanmış), Dereotu, Karabiber, Tuz.

Beşamel Sos: 1 Çorba Kaşığı Tereyağı, 1 Çorba Kaşığı Un, 200 Ml Süt, 50 Gr Dilpeyniri (Rendelenmiş)

Üzerine: 2 Su Bardağı Japon Ekmek Kırıntısı (Panko, Bread Crumbs) 2 Büyük Yumurta Akı (Çırpılmış)

Hardal Sos: 3 Çorba Kaşığı Hardal, 2 Çorba Kaşığı Mayanonez, Dereotu.

Tüm malzemeyi karıştırıp sos servis kasesine koyun.

Acı Sos: 3 Çorba Kaşığı Ketçap, 2 Çorba Kaşığı Mayonez, 1 Tatlı Kaşığı Limon Suyu, Birkaç Damla acı biber sosu (Tabasco, Lousianna vs)

Tüm malzemeyi karıştırıp sos servis kasesine koyun.

Büyükçe bir tencerede balıkları haşlayıp derisini, kılçıklarını ayıklayın.

Beşamel sosu hazırlayın. Sos ılınınca peyniri ekleyip karıştırın.

Balık, beşamel sos, soğan, tost ekmeği, çam fıstığı, kuş üzümü, dereotu, tuz, karabiberi iyice yoğurarak karıştırın. Köfteleri yassı olarak şekillendirin.

Köfteleri önce çırpılmış yumurta akına sonra ekmek kırıntısına batırıp bir tabağa dizin.
Köfteleri bir tencerede yağda kızartın. Kağıt havlu ile kapladığınız bir tabağa alıp yağını süzdürün; iki çeşit sos ile servis yapın.

Baharatlı Karides

Baharatlı Karides

16 İri Boy Karides, 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 2 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 2 Arpacık Soğan (Doğranmış), ½ Çay Kaşığı Toz Kırmızıbiber, 1 Çay Kaşığı Rezene, 1 Çay Kaşığı Top Karabiber, 1 Yıldız Anason (Parçalanış), 3 Cm Çubuk Tarçın (Parçalayın), 2 Cm Taze Kök Zencefil (Parçalayın), 4 Çorba Kaşığı Su, 2 Çorba Kaşığı Pirinç Sirkesi, 2 Çorba Kaşığı Esmer Şeker, Tuz.

Karideslerin kabuklarını ayıklayıp sırtını küçük bir bıçakla keserek içini temizleyin.
Çok büyük olmayan bir tavada zeytinyağını ısıtıp soğan, sarımsak ve zencefili kavurun. Baharatları ekleyip 2 dk karıştırarak kavurun. Suyu ekleyip 2 dk kısık ateşte karıştın. Sirke ve şekeri ekleyip şeker eriyene kadar 2 dk daha karıştırın. Karidesleri ekleyip orta ateşte arkalı önlü üçer dakika pişirip sıcak servis yapın.

Not: Sadece karidesleri servis yapın, baharatları atın.

Zencefilli Kılıç Balığı

Zencefilli Kılıç Balığı

800 Gr. Kılıç Balığı (İri kuşbaşı doğranmış). 4 Çorba Kaşığı Limon Suyu, 4 Çorba Kaşığı Soya Sosu, 4 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 1 Tatlı Kaşığı Kekik, 1-2 Tatlı Kaşığı Zencefil, 3 Çorba Kaşığı Taze Soğan (Kıyılmış), Tuz, Karabiber.

Tüm sos malzemelerini karıştırıp kapaklı bir kabın içinde balıkları birkaç saat arasıra karıştırarak marine edin.

Fırını 180 c ısıtın. Balıkları sosuyla birlikte 25-30 dk pişirin. Balıklar piştikten sonra sosunu küçük bir tencereye süzüp koyulaşana kadar 5-6 dk kaynatın. Sosu balıkların üzerine dökerek servis yapın.

Kaynak: Remix - Lale Apa - Bedriye Medina

Baharatlı, Portakal Soslu Karides

Baharatlı, Portakal Soslu Karides

400 Gr. Karides. (Ayıklanmış) Marine için: 1 Portakalın Suyu ve Kabuğunun Rendesi, 1 Limonun Suyu, 2 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 1 Çay Kaşığı Köri, ½ Çay Kaşığı Kişniş, ½ Çay Kaşığı Kimyon.
Karidesleri bir kaba koyup tüm malzemeyle karıştırın; kapağı kapalı olarak 1 saat buzdolabında bekletin.

Sos: 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 1 Çay Bardağı Balık Suyu, 150 Ml Krema, 2 Arpacık Soğan (Doğranmış), 2 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 1 Çay Kaşığı Köri, ¼ Çay Kaşığı Kişniş, ¼ Çay Kaşığı Kimyon, Dereotu (kıyılmış).

Bir tencerede zeytinyağını ısıtıp soğanları kavurun; sarımsağı ve baharatları ekleyip birkaç dakika daha kavurun. Balık suyunu ekleyip kaynayana kadar ısıtın. Kremayı ekleyip kısık ateşte 8-10 dk koyulaşana kadar karıştırarak kaynatmadan ısıtın. Dereotunu ekleyip karıştırın, ateşten alın. Karidesleri marinade sosundan alıp bir bıçakla üzerindeki portakal kabuklarını temizleyin.

Sos hazırlanırken aynı anda karidesleri küçük bir tencerede; 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı marinade sosu ve 1 tatlı kaşığı portakal kabuğuyla 3-5 dk pişirin. Karidesler piştikten sonra hazırladığınız sosu üzerine döküp karıştırın, sıcak servis yapın.

Midye

Midye (Kidonya ve Angel)

1 Kg Kabuklu Midye (Kidonya ve Angel), 4 Arpacık Soğan (Doğranmış), 300 Ml Beyaz Şarap, 1 Çorba Kaşığı Tereyağı. Not: Kidonya ve Angel bir çeşit midyedir; canlı olarak Metro Market’lerde satılıyor. Ağzı kapalı olan midyeler canlı ve tazedir. Fırını 200 c ısıtın.

Bir tencerede tereyağını eritip soğanları kavurun. Midyeleri ve şarabı ekleyip yüksek ateşte tencerenin kapağı kapalı olarak ve arasıra tencereyi sallayarak 5-6 dk kaynatın. Ağzı açılmayan midyeleri atın. Midye kabuklarının üstte kalanını atıp fırın tepsisine dizin.

Üzerine: 1 Çorba Kaşığı Tereyağı (Oda sıcaklığında), 2 Diş Sarımsak (Kıyılmış), 1-2 Çorba Kaşığı Süt (Oda Sıcaklığında), 50 Gr. Taze Kaşar veya Dil Peyniri (Rendelenmiş), Tuz, Kırmızıbiber.

Tüm malzemeyi küçük bir kâsede karıştırıp bir çay kaşığıyla midyelerin içlerini doldurun. Peynirler eriyip kızarana kadar 10 dk fırında pişirip sıcak servis yapın.

Hardal Soslu Levrek

Hardal Soslu Levrek ( 4 Kişilik )

1,5 Kg Levrek (Veya beyaz etli başka bir balık. Balığı ayıklarken ve servis yaparken ideal olması açısından; 1,5 kg tek bir balık veya en fazla iki adet 750 gr'lık balık tercih edilmelidir) 200 Ml Beyaz Şarap, 200 Ml Su, 2 Çorba Kaşığı Kereviz (Doğranmış, üzerinde varsa bir parça kereviz sapı), 2 Çorba Kaşığı Havuç (Doğranmış), 2 Arpacık Soğan (Dörde bölünmüş), Birkaç Dal Maydanoz, 1 Tatlı Kaşığı Top Karabiber, Tuz.

Balığı fileto kestirtip borcama veya ısıya dayanıklı bir tepsiye yerleştirin. Yukarıdaki tüm malzemeyi balıkların üzerine dökün. Borcamın üstünü kapağıyla veya folyoyla kapatıp, 180 c fırında 30–35 dk pişirin. Balık piştikten sonra derisini ve kılçıklarını, balığı fazla parçalamadan ayıklayın. Balığın suyunu süzerek bir kaba alın, sosu yaparken kullanacaksınız. (Sebzeleri atın)

Sos; 1,5 Çorba Kaşığı Tereyağı (25 Gr) 1 Tepeleme Çorba Kaşığı Un (20 Gr) 300 Ml Balık Suyu (Elinizdeki balık suyu bundan azsa sıcak su ile tamamlayın), 1 Çorba Kaşığı Beyaz Şarap Sirkesi, 2 Çorba Kaşığı Dijon Hardalı, 1 Tatlı Kaşığı Şeker, 3–4 Çorba Kaşığı Dereotu (Kıyılmış), 1 Yumurta Sarısı (Çırpılmış), Tuz, Karabiber.

Dereotu, hardal, sirke ve şekeri küçük bir kâsede karıştırın.

Küçük bir tencerede, kısık ateşte, tereyağını eritip unu ekleyin, birkaç dakika kavurun. Azar azar balık suyunu ekleyerek karıştırın, birkaç dakika kaynayana kadar karıştırın. Çok kısık ateşte, azar azar dereotlu karışımı karıştırarak ekleyin, birkaç dakika pişirin. Çırpılmış yumurta sarısına sostan bir çorba kaşığı ekleyip karıştırın, sonra yumurta sarısını sosa ekleyin, karıştırarak koyulaşana kadar 3–4 dk daha pişirin. Tuz, karabiber ile tatlandırın.

Balıkları tabaklara koyun. (soğuduysa ısıtın) Sosu balıkların üzerine dökerek servis yapın.
Not: Sosun pişmesine yakın balıkları soğumakta olan fırına geri koyarsanız ısısını koruyabilirsiniz.

Lakerda

Lakerda

Lakerda yapmak için en ideali Torik, dilerseniz Palamut da kullanabilirsiniz. Lakerda yapılacak balığın tazeliği, yemli, yemsiz oluşu, hatta tutulduğu havanın lodos veya poyraz oluşu, lakerdanın kalitesini etkiliyormuş. Balığın yemsiz ve poyraz havada tutulmuş olması lezzetli bir lakerda için gerekliymiş. Dolayısıyla; balığı tanıdık bir balıkçıdan, lakerda yapmak için alacağınızı belirtmekte fayda var.

Aldığınız balığı tatlısu ile yıkamayın, içini temizleyin. Kafasını atın, kuyruk ve baş tarafından iki parmak boşluk bırakarak kesin. (Balığın bu kısmı kılçıklı olduğu için lakerda yapımında kullanılmıyor) Kalan balığı üç parmak kalınlığında parçalara bölün. Balığın orta kemiğinin içindeki iliğin çok iyi temizlenmesi gerekiyor. İlik iyi temizlenmediği takdirde lakerda kokuyor. Temizleme işlemini süpürge çöpü gibi esnek bir malzemeyle yapmanız gerekiyor. İliğini temizledikten sonra balıkları tuzlu suya koyarak min. 30 dakika bekletiyorsunuz; bu arada balığın kanı akıyor, sonra bir defa daha tuzlu suda 20–30 dakika daha bekletip iyice temizlenmesini sağlıyorsunuz. Balıkta hiç kan kalmamalı. Balık iyice temizlendikten sonra kâğıt havluda suyunu süzdürüp, kurutun.

Balıkları çok bol kaya tuzu ile tuzlayıp, gene altını tuzladığınız kavanoza sırayla yerleştirin, mümkün olduğunca boşluk bırakmayın. Her kata bolca tuz serpin. Opsiyonel olarak; kırıp parçaladığınız defneyaprağını da katlara koyabilirsiniz. Kavanozun kapağını kapatarak üç gün bekletin. Üç günün sonunda balık iyice suyunu salacak; suyunu boşaltıp balığı tekrar tuzlamalısınız. Üç gün sonra balık ilkinden daha az su salacak, bu suyu da boşaltın, gerek görürseniz tekrar tuzlayın, genelde gerek kalmazmış. (İkinci defa çok az su salarmış)Kavanozun kapağını kapatıp 25–30 gün bu şekilde bekletin. Bu sürenin sonunda balığı yıkamadan üzerindeki tuzları silkeleyip temizleyin ve tekrar temiz bir kavanoza koyun, üzerine zeytinyağı ekleyip bu şekilde dilediğiniz zaman yemek üzere saklayın. Servis yapmadan önce; kılçıklarını ayıklayın ve 15 dakika kadar sirkeli suda bekletin. Servis yaparken dilimleyin ve üzerine çok az zeytinyağı dökün.

Tarif için Tuncay Karaduman'a teşekkürler.

Soslu Levrek

Soslu Levrek ( 4 Kişilik )

1,5 Kg Levrek (Veya beyaz etli başka bir balık. Balığı ayıklarken ve servis yaparken ideal olması açısından; 1,5 kg tek bir balık veya en fazla iki adet 750 gr'lık balık tercih edilmelidir), 200 Ml Beyaz Şarap, 200 Ml Su, 2 Çorba Kaşığı Kereviz (Doğranmış, üzerinde varsa bir parça kereviz sapı), 2 Çorba Kaşığı Havuç (Doğranmış), 2 Arpacık Soğan (Dörde bölünmüş), 1 Dal Maydanoz, 1 Tatlı Kaşığı Top Karabiber, Tuz.

Balığı fileto kestirtip borcama veya ısıya dayanıklı bir tepsiye koyun. Yukarıdaki tüm malzemeyi balıkların üzerine dökün. Borcamın üstünü kapağıyla veya folyoyla kapatıp, 180 c fırında 30–35 dk pişirin. Balık piştikten sonra derisini ve kılçıklarını, balığı fazla parçalamadan ayıklayın. Balığın suyunu süzerek bir kaba alın, sosu yaparken kullanacaksınız. (Sebzeleri atın)

Sos; 1 Tatlı Kaşığı Un, 1 Tatlı Kaşığı Tereyağı, 1 Küçük Soğan (çok küçük, küp küp doğranmış), 1 Çorba Kaşığı Tereyağı, 300 Ml Balık Suyu (Elinizdeki balık suyu bundan azsa sıcak su ile tamamlayın), 1 Portakalın Suyu, 4 Çorba Kaşığı Krema, 2 Çorba Kaşığı Kapari, Tuz, Karabiber, Dereotu.

1 tatlı kaşığı un ile 1 tatlı kaşığı tereyağını karıştırın.

1 Çorba kaşığı tereyağı ile soğanı kavurun. Balık suyunu ilave edip 10 dk kadar orta ateşte karıştırarak kaynatmadan pişirin. Ateşi kısın; tereyağı - un karışımını ekleyin, çırpıcıyla iyice karışana kadar karıştırıp 3–5 dk kadar pişirin. Portakal suyunu ekleyip 1 dk karıştırın, kremayı ekleyip 3–5 dk daha karıştırarak pişirin. Sos koyulaştıktan sonra kapariyi ekleyip 1 dk kadar karıştırın, sos hazır.

Balıkları tabaklara koyun. (soğuduysa ısıtın ) Sosu balıkların üzerine döküp dereotu serperek servis yapın.

Not: Sosun pişmesine yakın balıkları soğumakta olan fırına geri koyarsanız ısısını koruyabilirsiniz.

Hamsi Köftesi

Hamsi Köftesi

2 Kg. Hamsi, 250 Gr. Ekmek İçi (ufalanmış) 1 Soğan, 4 Diş Sarımsak, 1/2 Demet Maydanoz, 2 Yumurta Sarısı, Karabiber, Tuz.

Hamsiler ayıklanıp temizlenir, ince ince doğranır. Diğer malzemelerle karıştırılır ve yoğurulur. Mısır veya buğday unu serpiştirilip sıvıyağ ile kızartılır.

Tarif için Ayla Müstecaplıoğlu'na teşekkürler.

Bademli Karides

Bademli Karides

500 Gr İri Boy Karides, 1/2 Su Bardağı Badem, 50 Ml. Amaretto ( Acıbadem likörü ), 1 Soğan, 1 Çorba Kaşığı Tereyağı, Tuz.

Karidesleri ayıklayın. Bademleri sıcak suda bekletip kabuklarını soyun. Soğanları doğrayın.
Küçük bir tavada tereyağını eritip soğanları kavurun. Karidesleri ekleyip 3 – 5 dk pembeleşinceye kadar pişirin. Amaretto ve bademleri ekleyip 2 – 3 dk daha pişirin.

Not: Karides seviyorsanız önyargısız denemenizi tavsiye ederim...

Balık Köftesi

Balık Köftesi ( 6 Kişilik )

2 Palamut (iri), 2 Su Bardağı Bayat Ekmek İçi (ufalanmış), 1 Su Bardağı Un, 3 Yumurta, 1 Soğan, 2 Çorba Kaşığı Çam Fıstığı, 2 Çorba Kaşığı Kuş Üzümü, Karabiber, Kimyon, 3 Defneyaprağı, Top Karabiber, Tuz, Su, Sıvıyağ.

Palamutları fileto kestirtip kılçıklarını ayıklattırın. Balıkları bir tencereye koyun, üzerine: 1 su bardağı su, defneyaprağı, top karabiber ve tuzu koyarak haşlayın. Balıklar haşlandıktan sonra derisini ve kalan kılçıklarını ayıklayarak köfte harcını karıştıracağınız kaba alın. Balıkları, ekmek, soğan, yumurta, çam fıstığı, kuş üzümü, tuz, karabiber, kimyon koyarak malzemeyi iyice karıştırın. Malzemeler iyice karıştıktan sonra, köfteleri misket seklinde küçük toplar halinde veya dilediginiz gibi hazırlayın. Hazırladığınız köfteleri unlayarak yağda kızartın.

Karides Soslu Kalkan

4-8 Parça Kalkan (1Kg) 200 Gr. Karides (Haşlanmış ve ayıklanmış), 200 Ml. Beyaz Şarap, 200 Ml Su, 200 Ml. Süt, 2 Çorba Kaşığı Tereyağı, 2 Çorba Kaşığı Un, 50 Gr.Çedar Peynir (Parçalanmış), 50 Gr. Parmesan Peyniri (Rendelenmiş), 1-2 Dilim Taze Ekmek İçi, (Ufalanmış) 1 Soğan (Doğranmış), Birkaç Dal Maydanoz, 1 Defneyaprağı, Top Karabiber, Tuz, Karabiber, Kırmızıbiber.

Fırını 190 c Isıtın. Kalkanları borcam tarzı ısıya dayanıklı bir kaba yerleştirin; tuz, şarap, defneyaprağı, soğan, maydanoz, top karabiber ve suyu ekleyip üstünü kapatın. 25 dk. balığın eti pişip dirileşene kadar fırında pişirin. Balıklar piştikten sonra; deri ve kılçıklarını ayıklayıp bir tabağa alın.

Borcamda kalan balık suyunu atmayın sos yaparken kullanacaksınız (300 ml) . Bir tencereye tereyağını koyarak eritin, unu ilave ederek 1 dk kavurup tencereyi ateşten alın. Karıştırarak, azar azar balık suyunu ilave edin. Tencereyi tekrar ateşe koyarak, sos kaynayıp koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Azar azar sütü ilave edip karıştırarak pişirmeye devam edin. Ateşi kısıp karidesleri ilave edin; 1–2 dk daha pişirip; çedar peynir, tuz, kırmızıbiber ve karabiberi sosa ilave edin, 1 dk daha karıştırarak pişirin ve sosu balıkların üzerine dökün. Ufalanmış ekmek içi ve parmesan peyniri balıkların üstüne serpip minik tereyağı parçacıklarını koyun. Fırının ızgarasında üstü kızarıp pembeleşinceye kadar pişirip servis yapın.

Kaynak: A La Carte - Saime Münir

Uskumru

1 Adet Soğan (Doğranacak), 1,5 Çorba Kaşığı Zeytinyağı, 2 Adet Uskumru Fileto (500 Gr.) 25 Gr. Dolmalık Fıstık, 1/2 Çay Kaşığı Kuş Üzümü, 1/4 Çay Kaşığı Yenibahar, 2 Çorba Kaşığı Maydanoz (Kıyılmış) 1,5 Çorba Kaşığı Limon Suyu, Tuz, Karabiber.

Balıkları haşlayın; derisini kılçıklarını çıkartıp doğrayın. Soğanları yağda hafif sararttıktan sonra; balıkları, fıstığı, üzümü, yenibaharı, tuz ve karabiberi ilave edin. Hafif ateşte balıklar yumuşayıncaya kadar kısa bir süre pişirip maydanozları ilave edin. Servis tabağına koyunca biraz soğumasını bekleyin, sonra limon suyunu ilave ederek oda sıcaklığında servis yapın.

Sütte Levrek

Levrek 1,3 – 1,5 Kg/Adet, 1/2 Lt. Yağsız Süt, 100 Ml. Zeytinyağı, 2 Yumurta Sarısı, 2 Soğan, 1 Limon, 100 Gr. Çarliston Biber, 300 Gr. Patates, 2 Defneyaprağı, Çekirdek, Karabiber.

Levrek temizlenerek derisine bıçak atmadan tüm bırakılır. İstenilen miktarda tuzlanarak 30 dk. bekletilir. Çukur bir kapta: süt, yumurta sarısı ve zeytinyağı birlikte çırpılır. Soğanlar çok ince olarak halka çekilir. Yine ince kabuklu bir limon, kabuğu ile birlikte halka doğranır. Çarlistonlar çekirdekli kısmını da alacak şekilde baş tarafından kesilerek temizlenip tüm bırakılır. Patatesler iyice yıkanarak, çatal batırıldığında çataldan düşmeye ramak kalmış kıvamda haşlanır, tekrar soğuk su ile kabukları zedelenmeyecek şekilde iyice yıkanır. Balığın boyunu alacak boydaki çukur bir borcam kaba balık yerleştirilir. İçine ve üstüne: çekirdek, karabiber, soğan, limon, defneyaprakları yerleştirilir. Çarlistonlar ve kabuklu patatesler tüm olarak etrafına yerleştirilir. Hazırlanmış sütlü karışım balığın üstüne dökülür. Tam sızdırmazlık sağlayacak şekilde borcamın üstü alüminyum folyo ile kapatılır. 230 c fırında 40 dakika pişirilerek servis yapılır.

Tarif için Hilmi Kurdak'a teşekkürler.